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Der Beste Panettone der Welt

Aktualisiert: 13. Sept. 2023

Die Geschichte - Italiens süße Versuchung: Alles über den Panettone


Der Duft von frischem Panettone, mit seinen süßen Aromen und weichen Konsistenz, ist ein unverkennbares Zeichen der Weihnachtszeit. Aber woher stammt dieser Kuchen und wie hat er sich zu einem weltweit beliebten Weihnachtsklassiker entwickelt?



 

La Mamma, her Team and her Panettoni
La Mamma, her Team and her Panettoni



Die Entstehung des Panettone ist von Legenden und Meinungen geprägt. Einige glauben, dass es seinen Ursprung in der antiken römischen Tradition hat, in der Süßspeisen aus Weizenmehl und Honig zu besonderen Anlässen hergestellt wurden.


Andere behaupten, dass der Kuchen im 15. Jahrhundert in Mailand von einem Konditor namens Toni erfunden wurde, als er versehentlich eine neue Kreation schuf, die schnell zum Lieblingsessen der Mailänder wurde.


Angelo Motta
Angelo Motta

Eine weitere Meinung besagt, dass der Panettone erst im 20. Jahrhundert in seiner heutigen Form entstanden ist. Früher war er ein dünnflüssiges, hartes Fladenbrot, das von den Armen gegessen wurde und keine Verbindung zu Weihnachten hatte.


Doch dann führte Angelo Motta in den 1920er Jahren ein neues Teigrezept ein und begann die "Tradition" eines kuppelförmigen Panettone. In den 1970er Jahren begannen unabhängige Bäckereien, kuppelförmige Panettone herzustellen, um der wachsenden Konkurrenz durch Supermärkte standzuhalten.



Two brothers and one Panettone
Panettone Campaign



Heute ist der Panettone ein handwerkliches Meisterwerk und Symbol der Weihnachtszeit. Jedes Jahr werden tausende von Panettone hergestellt, oft mit alten Familienrezepten und geheimen Zutaten. Es ist ein Symbol der Liebe und Gastfreundschaft und wird oft als Geschenk gegeben oder mit der Familie geteilt.



Panettone and Vespa
Panettone and Vespa


Alberto Capatti

Der italienische Historiker und Gastronom hat zahlreiche Bücher über italienische Küche geschrieben. Eine Quelle, die seine Meinung zum Ursprung des Panettone bestätigt, ist sein Buch "La cucina italiana" (Italienische Küche), das er zusammen mit Massimo Montanari geschrieben hat.

Gino Fabbri

Massimo Montanari

Massimo Grandi

Obwohl die Entstehungsgeschichte des Panettone umstritten bleibt, verbindet uns seine Beliebtheit und symbolträchtige Bedeutung als Weihnachtsessen. Unabhängig davon, wer den Panettone erfunden hat, ist es unbestritten, dass er bis heute ein fester Bestandteil der kulinarischen Tradition ist.


La Mamma:


La Mamma on her Vespa with her Panettone
La Mamma on her Vespa with her Panettone
Die Qualität der Zutaten und das präzise Herstellungsverfahren sind dabei entscheidend für den einzigartigen Geschmack und die Konsistenz des Panettone. Daher ist es unerlässlich, genügend Zeit zu investieren und auf höchste Qualität und Präzision zu achten, um einen wirklich guten Panettone zu erhalten.



Herstellungsprozess: so entsteht der Panettone Da Mamma


Die 7 Zutaten des Panettone und ihre Rollen


  • Lievito madre: Ist der Sauerteig, der aus einer Kombination von Bakterienkulturen besteht, die die Gärung des Teigs ermöglichen

  • Wasser: Wird verwendet, um den Sauerteig zu verwalten und den Teig zu kneten.

  • Mehl: Ist von entscheidender Bedeutung für den Erfolg des Panettone. Das Mehl sollte eine hohe Proteinqualität haben und keine Zusatzstoffe wie Ascorbinsäure oder zugesetztes Gluten enthalten. Das Mehl sollte das ganze Jahr über gleich bleiben, um die Produktion von Panettone zu jeder Jahreszeit zu ermöglichen

  • Eigelb: Enthält viel Lecithin, das hilft, den Teig zu emulgieren und ist wichtig für die Haltbarkeit des Panettone.

  • Zucker: Reguliert die Gärung des Teigs durch den Sauerteig. Wenn es falsch dosiert wird, kann es zu schlechten Ergebnissen führen.

  • Früchte: Sind wichtige Zutaten für den Panettone, nur für den Panettone Tradizionale, der Rosinen und kandierte Früchte verwendet

  • Butter: Die Butter ist wichtig für die Weichheit des Panettone und verleihen ihm einen charakteristischen Geschmack und Geruch



Das Rezept besteht aus zwei Teigen : dem ersten Teig und dem zweiten Teig - 72 Stunden Handwerkskunst


Il primo impasto (der erste Teig)


Für den ersten Teig müssen zunächst die Zutaten vorbereitet werden, einschließlich des Lievito Madre, der mit Wasser vermischt wird, um den Teig zu leiten.


Eine wichtige Rolle spielt auch die Wahl des Mehls, die reich an Proteinen sein und keine Zusatzstoffe wie Ascorbinsäure oder zugesetztes Gluten enthalten sollte.


Der erste Teig muss sorgfältig fermentieren, damit er nicht zu sauer wird und die Hefen aktiv bleiben. Ein saurer Teig würde die Hefen abtöten und den zweiten Teig verderben.


Il secondo impasto (der zweite Teig)


Der zweite Teig wird dann aus dem ersten Teig hergestellt und enthält zusätzliche Zutaten wie Eigelb, Zucker, Früchte und Fette wie Butter oder Margarine, die dem Panettone Weichheit und Geschmack verleihen. Der zweite Teig wird geformt und erneut fermentiert, bevor er schließlich gebacken wird.


Insgesamt erfordert die Herstellung von Panettone Geduld, Sorgfalt und eine gute Kenntnis des Lievito Madre und der verwendeten Zutaten, um ein qualitativ hochwertiges Ergebnis zu erzielen.


Die "pirlatura" des Panettone

La Pirlatura del Panettone
La Pirlatura del Panettone

Die "pirlatura" bezieht sich auf eine spezielle Technik, die bei der Herstellung von Panettone angewendet wird. Dabei wird der Teig vorsichtig gerollt und zusammengedrückt, um große Luftblasen im Teig zu vermeiden. Dies ist wichtig, um eine gleichmäßige Textur und Konsistenz im Panettone zu gewährleisten.


La lievitazione - die Gärung


Close Up Panettone
Close Up Panettone

Die Länge der Gärung hängt davon ab, wie viel Füllung und Hefe verwendet wurde und wie groß der Panettone ist. Eine gute Gärung wird erreicht, wenn die Kuppel bis zum unteren Rand des Papierförmchens reicht. Dann wird der Teig in den Ofen gegeben. Eine interessante Tatsache ist, dass es manchmal besser ist, den Teig im Ofen aufgehen zu lassen als stundenlang in der Gärungszelle. Der Grund dafür ist, dass in der Gärungszelle Bakterienflora den Teig verbraucht, während sich im Ofen der Teig perfekt entwickeln kann. Nach dem Gehen des Teigs wird, falls notwendig, der Teig geschliffen, bevor er in den Ofen geht.

Die "Scarpatura" des Panettone


Schließlich wird die Oberseite des Panettones mit Butter bestrichen, um ihm Glanz zu verleihen. In der Vergangenheit wurde die Oberseite auch mit einer Kreuzform gekennzeichnet, die auf das Brot der Landbevölkerung zurückgeht, die damit Gott für das tägliche Brot dankten.

Insgesamt ist die Herstellung eines Panettone ein aufwändiger Prozess, der Geduld und Können erfordert. Wenn man jedoch die Zeit und Mühe investiert, kann man ein leckeres und beeindruckendes Weihnachtsgebäck zaubern, das Familie und Freunde begeistern wird.


Wie wird der Panettone gebacken?


Das Backen des Panettone erfordert höchste Sorgfalt und Aufmerksamkeit, da ein Fehler zu einem ungenießbaren Ergebnis führen kann. Deshalb ist die Backzeit ein entscheidender Prozess.


Sie müssen den Panettone bei einer niedrigen Temperatur backen, um sicherzustellen, dass er perfekt aufgeht und nicht verbrennt.


Die Temperatur hängt von Ihrem Ofen ab und ob er belüftet oder statisch ist. Für einen belüfteten Ofen empfehle ich eine Temperatur von etwa 120-130 Grad Celsius.

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Um sicherzustellen, dass Ihr Panettone perfekt gebacken ist, können Sie ein Thermometer verwenden und es in den Panettone einführen, um die Temperatur zu messen.


Stellen Sie sicher, dass es am Kern des Panettones positioniert ist, um sicherzustellen, dass es bei 92 Grad Celsius gebacken wird.


Warum wird der Panettone kopfüber aufgehängt?


Panettone upside down
Panettone upside down

Der Panettone muss 12 Stunden lang kopfüber aufbewahrt werden, da die Struktur des Gluten bei Hitze instabil ist. Durch die Schwerkraft kann die Kuppelform beibehalten werden. Es gibt noch einen anderen Grund, warum der Panettone 12 Stunden lang kopfüber aufbewahrt werden muss, nämlich weil die Feuchtigkeit abfließen muss. Die Unterseite, die in direktem Kontakt mit der Verpackung steht, sollte also offen bleiben. Nachdem die 12 Stunden bei Raumtemperatur abgelaufen sind, können wir die Stifte entfernen und den Panettone in einer Polypropylen-Verpackung aufbewahren.




Warum ist der Panettone so lange haltbar?


Die Verpackung sollte gut verschlossen sein, damit kein Sauerstoff eindringen kann. Der Panettone kann nach 45 Tagen nach der Herstellung verzehrt werden, damit sich die Aromen in der Masse verteilen und ein besseres Geschmackserlebnis entsteht. Unser fantastischer Panettone hat einen außergewöhnlichen Duft und kann als gut gebacken bei 92 Grad bezeichnet werden, mit einer wunderschönen Farbe. Ein handwerklich hergestellter Panettone kann, wie gesagt, 45 Tage nach der Herstellung verzehrt werden und hält etwa einen Monat, wenn keine Konservierungsstoffe oder Verbesserer hinzugefügt werden.






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