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Le meilleur panettone du monde

Dernière mise à jour : 13 sept. 2023

L'histoire - La tentation sucrée de l'Italie : Tout sur le Panettone


Le parfum du Panettone frais, avec ses arômes sucrés et sa consistance moelleuse, est un signe distinctif incontournable de la période de Noël. Mais d'où vient ce gâteau et comment est-il devenu un classique de Noël apprécié dans le monde entier ?



 

La Mamma with her team and Panettoni
La Mamma with her team and Panettoni



La naissance du Panettone est marquée par des légendes et des opinions divergentes. Certains croient qu'il tire son origine de l'ancienne tradition romaine, où des desserts sucrés à base de farine de blé et de miel étaient fabriqués pour des occasions spéciales.


D'autres affirment que le gâteau a été inventé à Milan au 15ème siècle par un pâtissier nommé Toni, lorsqu'il a créé accidentellement une nouvelle recette qui est rapidement devenue la friandise préférée des Milanais.


Angelo Motta

La version suivante affirme que le Panettone a pris sa forme actuelle au XXe siècle. Autrefois, c'était un pain plat, dur et peu liquide, consommé par les pauvres et qui n'était pas associé à Noël.


Mais dans les années 1920, Angelo Motta a introduit une nouvelle recette de pâte et a commencé la "tradition" du Panettone en forme de dôme. Dans les années 1970, les boulangeries indépendantes ont commencé à produire des Panettones en forme de dôme pour faire face à la concurrence croissante des supermarchés.



two brothers and one panettone
Panettone Campaign



Aujourd'hui, le Panettone est un chef-d'œuvre artisanal et un symbole de Noël. Chaque année, des milliers de Panettone sont fabriqués, souvent avec des recettes de famille anciennes et des ingrédients secrets. Il est un symbole d'amour et d'hospitalité et est souvent offert en cadeau ou partagé en famille.



a Penettone, a Vespa Piaggio  and two Kids
a Penettone, a Vespa Piaggio and two Kids


Alberto Capatti

Cet historien italien de la gastronomie a écrit de nombreux livres sur la cuisine italienne. Une source confirmant son opinion sur l'origine du Panettone est son livre "La cucina italiana" (Cuisine italienne), qu'il a écrit en collaboration avec Massimo Montanari.

Gino Fabbri

Massimo Montanari

Massimo Grandi

Cependant, bien que l'histoire de la création du Panettone soit controversée, sa popularité et sa signification symbolique en tant que plat de Noël nous unissent. Indépendamment de qui a inventé le Panettone, il est indéniable qu'il est encore aujourd'hui une partie intégrante de la tradition culinaire.


La Mamma:


La Mamma with her Vespa and the Best Panettone
La Mamma with her Vespa and the Best Panettone
La qualité des ingrédients et le processus de fabrication précis sont essentiels pour le goût unique et la texture du Panettone. Il est donc indispensable d'investir suffisamment de temps et de veiller à une qualité et une précision maximales pour obtenir un véritablement bon Panettone.



Processus de fabrication : voici comment est produit le panettone Da Mamma.


Les 7 ingrédients du Panettone et leur rôle


  • Lievito madre : C'est la levure naturelle, constituée d'une combinaison de cultures bactériennes qui permet la fermentation de la pâte.

  • Eau : Utilisée pour gérer la levure naturelle et pétrir la pâte.

  • Farine : Elle est cruciale pour la réussite du Panettone. La farine doit avoir une qualité élevée en protéines et ne pas contenir d'additifs tels que de l'acide ascorbique ou du gluten ajouté. Elle doit rester constante tout au long de l'année pour permettre la production de Panettone à n'importe quelle saison.

  • Jaune d'œuf : Contient beaucoup de lécithine, qui aide à émulsionner la pâte et est important pour la durée de conservation du Panettone.

  • Sucre : Régule la fermentation de la pâte par la levure naturelle. Une mauvaise dose peut entraîner de mauvais résultats.

  • Fruits : Sont des ingrédients importants pour le Panettone, uniquement pour le Panettone traditionnel qui utilise des raisins secs et des fruits confits.

  • Beurre : Le beurre est important pour la douceur du Panettone et lui confère un goût et une odeur caractéristiques.



Le recette se compose de deux pâtes : la première pâte et la deuxième pâte - 72 heures d'artisanat


Il primo impasto (Le premier pétrissage)


Pour le premier pétrissage, il est nécessaire de préparer les ingrédients, y compris le Levain naturel, qui est mélangé avec de l'eau pour conduire la pâte.


Le choix de la farine joue également un rôle important, elle doit être riche en protéines et ne doit pas contenir d'additifs tels que de l'acide ascorbique ou du gluten ajouté.


Le premier pétrissage doit fermenter soigneusement pour éviter qu'il ne devienne trop acide et pour permettre aux levures de rester actives. Une pâte trop acide tuerait les levures et gâcherait le deuxième pétrissage.


Il secondo impasto (le deuxième pétrissage )


Le deuxième pétrissage (der zweite Teig) est ensuite préparé à partir du premier pétrissage et contient des ingrédients supplémentaires tels que des jaunes d'œufs, du sucre, des fruits et des matières grasses comme le beurre ou la margarine, qui confèrent au panettone sa douceur et son goût caractéristiques.


Le deuxième pétrissage est façonné et fermenté à nouveau avant d'être finalement cuit au four.


Dans l'ensemble, la préparation du panettone nécessite de la patience, du soin et une bonne connaissance du Levain naturel et des ingrédients utilisés pour obtenir un résultat de qualité supérieure.


La "pirlatura" du Panettone


La "pirlatura" est une technique spéciale utilisée lors de la préparation du panettone. Elle consiste à rouler et à presser délicatement la pâte pour éviter la formation de grandes bulles d'air dans la pâte. C'est important pour assurer une texture et une consistance uniformes dans le panettone.


La lievitazione - la fermentation



La durée de fermentation dépend en effet de plusieurs facteurs, notamment de la quantité de garniture et de Levain naturel utilisée, ainsi que de la taille du panettone. Une bonne fermentation est atteinte lorsque la pâte s'étend jusqu'au bord inférieur du moule en papier. Ensuite, la pâte est placée dans le four.


Une information intéressante est que parfois, il est préférable de laisser lever la pâte dans le four plutôt que pendant des heures dans une chambre de fermentation contrôlée. Cela est dû au fait que la flore bactérienne de la chambre de fermentation peut consommer la pâte, tandis que dans le four, la pâte peut se développer parfaitement. Après la levée de la pâte, celle-ci est coupée ou décorée si nécessaire avant d'être mise au four.

Die "Scarpatura" du Panettone


C'est ainsi que la surface du panettone est badigeonnée de beurre pour lui donner de la brillance. Dans le passé, la surface était également marquée d'une croix, en hommage au pain quotidien de la population rurale, qui remerciait ainsi Dieu pour leur nourriture.


En résumé, la préparation d'un panettone est un processus exigeant qui nécessite patience et compétence. Cependant, si l'on investit le temps et les efforts nécessaires, on peut réaliser une délicieuse et impressionnante pâtisserie de Noël qui ravira la famille et les amis.


Comment le Panettone est-il cuit ?


Le processus de cuisson du Panettone nécessite une grande attention et soin, car une erreur peut conduire à un résultat immangeable. C'est pourquoi le temps de cuisson est une étape cruciale.


Il est nécessaire de cuire le Panettone à une température basse pour assurer une parfaite levée et éviter qu'il ne brûle. La température dépend de votre four et s'il est ventilé ou statique. Pour un four ventilé, je recommande une température d'environ 120-130 degrés Celsius.


Pour s'assurer que votre Panettone est parfaitement cuit, vous pouvez utiliser un thermomètre et le placer à l'intérieur du Panettone pour mesurer la température. Assurez-vous qu'il est positionné au cœur du Panettone pour garantir qu'il est cuit à 92 degrés Celsius.


Pourquoi le Panettone est suspendu à l'envers ?


Le panettone doit être conservé pendant 12 heures la tête en bas, car la structure du gluten devient instable lorsqu'elle est soumise à la chaleur. La forme de la coupole peut être maintenue grâce à la force de gravité. Il y a une autre raison pour laquelle le panettone doit être conservé la tête en bas pendant 12 heures, c'est que l'humidité doit s'écouler. Le dessous, en contact direct avec l'emballage, doit donc être laissé ouvert. Après les 12 heures à température ambiante, nous pouvons retirer les brochettes et conserver le panettone dans un emballage en polypropylène.




Pourquoi le Panettone est-il si durable ?


L'emballage de Panettone doit être bien fermée pour éviter toute entrée d'oxygène. Le Panettone peut être consommé 45 jours après sa fabrication pour permettre aux arômes de se répartir dans la masse et offrir une meilleure expérience gustative. Notre fantastique Panettone a une odeur exceptionnelle, a été bien cuit à 92 degrés avec une belle couleur. Comme mentionné, un Panettone artisanal peut être consommé jusqu'à 45 jours après sa fabrication et peut durer environ un mois sans ajout de conservateurs ou d'améliorants.






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